Achtung!
Bei dieser Stellung der linken Hand Verletzungsgefahr.
Nie in Richtung der Hand schneiden!

Drossel und Schlund herauslösen:
Mit dem Messer unterhalb des Kinnwinkels in der Mitte des
Trägers einstechen, um an Drossel (Luftröhre) und Schlund
(Speiseröhre) zu gelangen.

Nun Decke und Unterhaut mit dem Messer – Schneide nach
oben – bis zum Ansatz des Brustkerns aufschärfen, um das
spätere Auslösen von Schlund und Drossel zu erleichtern.
Eine  entgegengesetzte Schnittführung ist auch möglich.

Schlund und Drossel mit der rechten Hand greifen und
herausziehen, damit sie voneinander getrennt werden können.

Nun den Schlund von der Drossel lösen und abziehen. Dann
wird  der Schlund mit dem Messer in Höhe des Drosselknopfes
abgeschärft, damit er verknotet werden kann.

Um einen festen Sitz des Knotens zu gewährleisten, mit dem
Messer (Schneide senkrecht) vorsichtig das Wildbret vom
Schlund rundum abtrennen.

Einen einfachen oder doppelten Knoten am wildbretfreiem Teil
anbringen, damit beim Herausziehen kein Panseninhalt austreten
kann. Das Abbinden kann auch mit einem festen Bindfaden erfolgen.

Den Schlund mit dem Zeigefinger möglichst tief in die Brusthöhle
drücken, damit er sich leichter in den Brustkorb ziehen lässt.

Die Drossel unmittelbar unterhalb des Drosselknopfes abschärfen,
damit sie sich ebenfalls leicht in den Brustkorb ziehen lässt.
Beim Rehwild kann der Drosselknopf an der Drossel verbleiben.

Entfernen des Kurzwildbrets:
Bock auf den Rücken legen und von hinten auf die gespreizten Läufe treten.

Zwischen den Brunftkugeln das Messer, mit der Schneide nach
oben, von hinten einstechen.

Zum Freilegen der Brunftrute den Schnitt bis zum Pinsel
weiterführen. Der Pinsel bleibt hierbei links an der Decke.

Die Brunftrute mit der linken Hand herausziehen und …

… am Pinsel abschärfen.

Die Brunftrute nach hinten ablegen.

Die Brunftkugeln einzeln mit der Hand fassen und herausziehen
bis der Samenstrang abreißt.

Öffnen der Bauchdecke:
Die Decke mit dem Waidmesser – Schneide nach oben – vom Pinsel
bis zum Brustbein aufschärfen, damit die Bauchdecke besser geöffnet
werden kann.

Die Bauchdecke oberhalb des Schlosses in Längsrichtung einritzen.
Die Schnittführung orientiert sich an der deutlich sichtbaren
weißen Linie.

Zeige- und Mittelfinger in die entstandene Öffnung stecken.
Die Finger spreizen und dazwischen das Messer – Schneide
nach oben – ansetzen. Das Gescheide mit Finger und
Handrücken zurückdrücken, damit es nicht verletzt wird.

Achtung! Beim Aufritzen der Bauchdecke darauf achten,
dass die darunter liegenden Darmschlingen nicht verletzt werden
und der Inhalt das Wildbret nicht verschmutzt.
Pansen und Gescheide quellen aus der Bauchhöhle..

Herausnehmen von Pansen und Gescheide:
Den Schlund suchen, Leber und Milz mit der Hand vom Pansen
abdrücken, Pansen nach rechts herausschieben und den Schlund
nahe dem Zwerchfell fassen.

Schlund vom anhängenden Zwerchfell lösen und durch mehr-
maliges Nachfassen vorsichtig aus der Bauchhöhle ziehen.

Zurückgezogener, mit Panseninhalt gefüllter Schlund.

Pansen, Großes und Kleines Gescheide mit den Händen nach rechts
herausdrücken. Zu hartes Anfassen ist hierbei zu vermeiden,
damit ein Aufplatzen verhindert wird.

Blick in die leere Bauchhöhle, von hinten nach vorne sind sichtbar:
Weiddarm, Nieren rechts und links, Milz rechts,
Leber links, Zwerchfell

Die Nieren sind bei guter Verfassung des Wildes fast vollständig
mit einer dicken Feistschicht umgeben. Dies ist ein Zeichen
besonders guter körperlicher Verfassung.

Diese Feistschicht wird über den Winter verbraucht und
abgebaut, über den Sommer / Herbst neu aufgebaut.

Entfernen von Blase, Weiddarm und Brunftrute:
Hierzu die Decke bis zum Weidloch aufschärfen. Wildbret an der
“Nahtstelle” zwischen beiden Keulen bis auf den Schlossknochen
durchtrennen. Mit den Fingern der linken Hand die Blase nach
vorn drücken, damit sie nicht verletzt wird. Das Messer am Scheitel-
punkt der Schlossnaht ansetzen und das Schloss durchtrennen.

Aufbrechen des Schlosses:
Zum Aufbrechen des Schlosses mit beiden Händen Schlossknochen
von oben greifen und auseinanderziehen. Die Beckenhöhle liegt frei.
Brunftrute, Blase und Weiddarm können sauber ausgelöst werden.

Bei älteren Stücken und bei Großwild ist zum Aufbrechen des
Schlosses eine Säge nützlich.

Manchmal ist es sinnvoll, das Schloss nicht zu öffnen (z. B. bei
schwierigen Transportverhältnissen), sondern durch Rundschnitt
am Weidloch den Weiddarm zu lösen und mit der  Blase durch
die Bauchhöhle herauszuziehen.

Den Weiddarm mit der linken Hand fassen …

… und zusammen mit der Blase nach hinten herausschärfen.

Die Brandadern auf beiden Seiten mit einem Längsschnitt öffnen,
damit das Stück ausschweißen kann.

Entnahme des Geräusches:
Zwerchfell mit dem Messer durchstechen …

Geräusch = die essbaren Innereien:
Herz, Lunge, Leber, Milz, Nieren

… und entlang der Rippen abschärfen, damit der restliche Schweiß
austreten kann. Herz und Lunge können entfernt werden.

Zum Herausziehen dieser Organe die Drossel weit vorne fassen …

… und mit einem kräftigen Ruck nach hinten ziehen.

Die entnommenen inneren Organe:
• Herz • Lunge • Leber • Milz • Nieren

Das Gewicht des Aufbruches (Geräusch und Gescheide) beträgt
etwa 25 % des Lebendgewichtes.
Eine gesunde Leber ist braun, glatt und glänzend.

Schweiß aus dem Herz entfernen:
Herzbeutel aufschneiden und das Herz herausdrücken.

Die Herzkammern durch je einen Längsschnitt öffnen und den
geronnenen Schweiß mit dem Daumen herausdrücken.

Das Bild zeigt die sauberen Herzkammern und Herzklappen.