Die Totenstarre ist das äußere Zeichen der Fleischreifung und beginnt ca. 1 Stunde nach Eintritt des Todes im Bereich des Kopfes (Kiefermuskulatur), setzt sich über Träger, Blätter, Rücken bis zu den Keulen fort. Bei ausreichend Glykogen dauert dieser Vorgang je nach Tierart einige Stunden.

Lösen der Totenstarre:
Die Totenstarre löst sich in gleicher Reihenfolge nach Abschluss der Reifung. Der pH-Wert steigt dabei wieder an.