Das Stück hängt an den Hinterläufen
mit der Bauchseite nach vorne.

Haupt abtrennen:
Am Träger mit dem Messer das Wildbret entlang der Unterkieferäste
bis auf die Wirbelsäule und dort rundum einschneiden,
damit möglichst wenig Wildbret am Haupt verbleibt.

Mit Messer zwischen Haupt und dem ersten Halswirbel
einstechen und das Haupt von der Wirbelsäule abschärfen.

Das Haupt ist abgetrennt.

Vorderläufe abtrennen:
Zum Ablösen eines Vorderlaufes (zusammen mit dem Blatt)
diesen  mit einer Hand fassen und vom Wildkörper abspreizen.
Mit dem Messer durch die Achselhöhle knapp
am Brustkern abschärfen.

Die Muskulatur zwischen Brustkern und Blatt durchtrennen.

Den anderen Vorderlauf mit dem Blatt auf die gleiche
Art und Weise abschärfen. Beide Vorderläufe (Blätter)
sind abgetrennt.

Bauchlappen (Flanken) abtrennen:
Mit der linken Hand die Flanke in der Nähe des Schlegels fassen und abziehen.

Bauchlappen (Flanke) entlang und unter der Rückenmuskulatur …

… bis auf Höhe der ersten Rippe abschärfen.

Eine Flanke ist abgetrennt.

Beide Flanken sind abgetrennt.

Brustbein öffnen:
(soweit dies nicht gleich beim Aufbrechen geöffnet wurde)
Mit einer Aufbruchzange oder Säge das Brustbein genau
in der Mitte durchtrennen.

Das Brustbein ist durchtrennt.

Wände abtrennen:
Mit der Aufbruchzange die Rippen einer Seite …

… in Verlängerung der bisherigen Schnittführung und
unterhalb des Rückenmuskels vom Wildkörper abtrennen.

Mit dem Messer das Wildbret zwischen den Rippen durchschärfen.

Auf der anderen Seite genauso verfahren.

Beide Wände (Rippen mit Flanken) sind abgetrennt!

Hals (Träger) abtrennen:
Dazu von der Innenseite das Messer auf Höhe der ersten Rippe
in die Wirbelsäule einstechen und den Hals (Träger) abschärfen.

Rücken abtrennen und zerlegen:
Von der Innenseite das Messer am letzten Rückenwirbel einstechen …

… und den Rücken seitlich von den Keulen trennen.

Wildbret durchschärfen …

… und den Rücken teilen.
Große Rücken sind für die Zubereitung zu groß und sollten geteilt werden.

Zum Teilen das Messer an der gewünschten Stelle von
der Innenseite am Rückenwirbel einstechen und das
Wildbret auf beiden Seiten durchtrennen.
Anschließend die Wirbelsäule durchschärfen.

Geteilter Rücken:
Den vorderen Teil bezeichnet man als Vorder- oder
Knochenziemer, den hinteren Teil als Rosen- oder Filetziemer.

Schlegel trennen:
Die Schlegel (Keulen) werden durch das Kreuzbein zusammengehalten.

Zum Ablösen des Kreuzbeines mit dem Messer links und rechts
entlang des Schwanzwirbels einschneiden oder das Kreuzbein
mittig durchsägen.

Das Kreuzbein vom Schlossknochen durch Abwinkeln des Schlegels
trennen …

… und vom anderen Schlegel abschärfen (abbrechen).

Es ist auch möglich, zum Trennen der beiden Keulen
das Kreuzbein längs durchzusägen (ohne Bild).

Die getrennten Schlegel (Keulen).